Inter­view mit Ingo und Kili­an Holland

Was fas­zi­niert Sie an Gewürzen?

Ingo Hol­land: Gewür­ze haben mei­ner Art zu kochen eine ande­re Dimen­si­on gege­ben. Mit dem rich­ti­gen, gekonn­ten Ein­satz von Gewür­zen kann ich mei­nen Krea­tio­nen in eine neue Rich­tung len­ken und Gerich­ten Span­nung ver­lei­hen, ohne dem Grund­pro­dukt sei­ne Eigen­art zu neh­men. Gewür­ze selbst ent­wi­ckeln, rös­ten, mah­len und mischen ist mei­ne gro­ße Lei­den­schaft.

Kili­an Hol­land: Mit der Ent­wick­lung eige­ner Mischun­gen konn­ten wir unse­re ganz per­sön­li­che Note und unser beson­de­res Gespür für Gewür­ze zei­gen. Unse­re Lei­den­schaft haben wir in die Dose gepackt für alle die, die indi­vi­du­ell kochen wol­len. Der Ein­satz von Gewür­zen und Mischung ist per­sön­lich, ver­leiht eine eige­ne Note und macht den eige­nen Koch­stils beson­ders.

Was macht Ihre Gewür­ze beson­ders?

Ingo Hol­land: Wir ver­wen­den für unse­re Gewür­ze aus­schließ­lich Grund­ge­wür­ze bes­ter Qua­li­tät, die wir zum größ­ten Teil aus gan­zen, also unge­mah­le­nen, Grund­pro­duk­ten mischen und dann erst ver­mah­len. Unse­re Ideen, unser Qua­li­täts­an­spruch und unse­re Spür­na­se für die bes­ten Gewür­ze welt­weit – das macht uns beson­ders. Und die Lie­be zur Per­fek­ti­on natürlich!

Kili­an Hol­land: Dadurch, dass wir Grund­pro­duk­te ein­kau­fen und selbst mah­len sichern wir die höchst­mög­li­che Güte und Halt­bar­keit. Das Aro­ma der Gewür­ze bleibt wesent­lich län­ger kräf­tig, ist kom­ple­xer und besitzt mehr Dyna­mik als Mischun­gen, die aus vor­her gemah­le­nen Gewür­zen gemischt wer­den.

Wer­den im Alten Gewürz­amt alle Gewür­ze gerös­tet?

Ingo Hol­land: Nein, dar­in sehe ich kei­nen Vor­teil. Oft wird behaup­tet, alle Gewür­ze soll­ten gerös­tet wer­den. Ich bin hier ande­rer Mei­nung. Man­che Gewür­ze, wie zum Bei­spiel Bocks­horn­klee, soll­ten unbe­dingt gerös­tet wer­den, um Ihnen die Bit­ter­stof­fe zu neh­men. Knob­lauch rös­tet man, um ihm das spe­zi­el­le Aro­ma eines getrock­ne­ten Knob­lauchs zu neh­men und ihm die char­man­te­re Aro­ma­tik eines gerös­te­ten Knob­lauchs zu ver­lei­hen. Chi­li bekommt ein sehr brei­tes Aro­men­spek­trum – vom typisch fruch­ti­gen Chi­li­a­ro­ma, über eine bro­ti­ge Note bis zum Kakao- und Scho­ko­la­den­ge­schmack. Gewür­ze wie Pfef­fer, Gewürz­nel­ken, Piment, Mus­kat usw. ver­än­dert man im Aro­ma, aber das ver­bes­sert sie nicht. Was unge­rös­tet nicht aro­ma­tisch schmeckt, wird durch das Rös­ten auch nicht bes­ser.

Was macht eine gelun­ge­ne Gewürz­mi­schung aus?

Kili­an Hol­land: Per­fek­te Grund­pro­duk­te, Sinn für Krea­ti­vi­tät und viel Aus­dau­er und Herz­blut bis sie per­fekt und rund ist. 

Ingo Hol­land: Durch das Mischen bei uns im Gewürz­amt erstel­len wir aus ver­schie­dens­ten Grund­zu­ta­ten einen neu­en Geschmack. Wir kom­po­nie­ren und bedie­nen uns einer Kla­via­tur bes­ter Zuta­ten. Dabei ist die Aus­wahl von Grund­ge­wür­zen mit erst­klas­si­ger geschmack­li­cher Qua­li­tät ent­schei­dend. Wir ver­wen­den sowohl kon­ven­tio­nel­le als auch bio­lo­gi­sche Gewür­ze – ent­schei­dend ist für uns der Geschmack und die Roh­qua­li­tät. Nur so kann auch eine genia­le Mischung ent­ste­hen!

Ver­wen­den Sie Zusät­ze wie Farb-und Aro­ma­stof­fe?

Kili­an Hol­land: Das wür­de unse­rer Phi­lo­so­phie wider­spre­chen. Ein ganz kla­res Nein, auf kei­nen Fall. Die Far­ben der Mischun­gen ent­ste­hen aus den Farb­stof­fen der ver­wen­de­ten Gewür­ze. Gelb aus Kur­ku­ma, rot aus Papri­ka und Chi­li, grün aus den ver­wen­de­ten Kräu­tern usw. Das ein­zi­ge, was man als Geschmacks­ver­stär­ker bezeich­nen könn­te, ist in weni­gen Mischun­gen etwas Salz. Wobei wir auch hier auf die Ver­wen­dung bes­ter Salz­qua­li­tä­ten, wie zum Bei­spiel Berg­kern­salz aus Öster­reich, Wert legen. Füll­stof­fe und Aro­men haben bei uns nichts ver­lo­ren.

War­um fin­det man Sie nicht in Lebens­mit­tel­ket­ten und Dis­coun­tern?

Ingo Hol­land: Wir sind eine Manu­fak­tur und möch­ten dies auch blei­ben. Bei uns wird noch mit Herz und Hand gear­bei­tet. Unse­re Gewürz­mi­schun­gen stel­len wir aus den bes­ten Grund­ge­wür­zen der Natur her. Die­se wer­den nach selbst ent­wi­ckel­ten Rezep­tu­ren gerös­tet, gemischt und ver­mah­len. Dies zu ver­kör­pern und dem Kun­den auch trans­pa­rent zu machen setzt Fach­wis­sen vor­aus – von uns, aber auch von dem­je­ni­gen der unse­re Gewür­ze ver­kauft. Des­we­gen wer­den wir das blei­ben, was wir sind: eine Gewürz­ma­nu­fak­tur, die kei­ne rie­si­gen Men­gen pro­du­ziert und dort ver­kauft, wo sie auch daheim ist – im Spe­zia­li­tä­ten­be­reich.

War­um gibt es Ihre Gewür­ze nur in den grü­nen Dosen?

Kili­an Hol­land: Die Dosen sind die ästhe­tischs­te, funk­tio­nells­te, aro­ma- und licht­si­chers­te Ver­pa­ckung, die wir von Anfang an ver­wen­den. Das aro­ma­si­che­re Weiss­blech ver­leiht durch sei­ne Sta­bi­li­tät eine hohe Wer­tig­keit und sieht ein­fach edel aus. Grün – weil es Ingo’s Lieb­lings­far­be ist und dar­an ändert sich nichts…. 

Kau­fen Sie Grund­ge­wür­ze in aller Welt direkt bei den Erzeu­gern?

Ingo Hol­land: Nein, heu­te nicht mehr. Noch vor weni­gen Jah­ren dach­te ich, dass dies sehr wich­tig wäre. Die­se Mei­nung habe ich revi­diert. Es gibt bei unse­ren ver­wen­de­ten Men­gen kei­ne finan­zi­el­len und qua­li­ta­ti­ven Grün­de dafür, dies selbst vor Ort zu tun. Statt­des­sen habe ich mich ent­schie­den, mit Spit­zen-Impor­teu­ren in Deutsch­land und Frank­reich im kon­ven­tio­nel­len wie im Bio­be­reich zusam­men zu arbei­ten. So kön­nen wir Qua­li­tät wesent­lich bes­ser und effek­ti­ver beeinflussen. 

Pro­du­zie­ren Sie alle Mischun­gen selbst oder las­sen Sie auch mischen und mah­len?

Kili­an Hol­land: Wenn wir das nicht täten, wäre das Wort Manu­fak­tur ein Lip­pen­be­kennt­nis. Alle unse­re Mischun­gen ent­ste­hen von Idee wie Mischung und Pro­duk­ti­on in Klin­gen­berg am Main. In unse­rem Gewürz­amt wer­den alle Gewür­ze vor Ort gerös­tet, gemischt und gemah­len. Wir haben kei­ne Sub­un­ter­neh­mer, die dies für uns erle­di­gen. Aus­nah­me ist das „Vadou­van“, das wir auf Grund kli­ma­ti­scher Beweg­grün­de (Anm.:es muss fer­men­tiert und in der Son­ne getrock­net wer­den) nicht selbst her­stel­len können. 

Wenn Sie das Alte Gewürz­amt beschrei­ben – was kommt Ihnen hier in den Sinn?

Ingo Hol­land: Das Alte Gewürz­amt ist mit den Cha­rak­ter­ei­gen­schaf­ten freund­lich, roman­tisch, ehr­lich, tra­di­tio­nell, boden­stän­dig und humor­voll gut beschrie­ben. So sind wir und wol­len es auch bleiben!

Inter­view mit Ingo und Kili­an Holland

Wie sichern Sie die Qua­li­tät Ihrer Gewürze?

Die von uns lie­be­voll aus­ge­wähl­ten, hoch­wer­ti­gen Zuta­ten erfül­len dabei stets unse­re Ansprü­che in Aus­se­hen, Aro­ma und Inten­si­tät. Die eiwand­freie Qua­li­tät stel­len wir u. a. durch unse­re zwei Öko­tropho­lo­gin­nen sicher, die von unse­ren Lie­fe­ran­ten detail­lier­te Lie­fe­ran­ten­aus­künf­te, Zer­ti­fi­ka­te und Ana­ly­sen anfor­dern. Lie­gen den Lie­fe­ran­ten unse­re gewünsch­ten Ana­ly­se­pa­ra­me­ter nicht vor, so for­dern wir Pro­ben an und las­sen die­se in einem Labor auf eige­ne Kos­ten ana­ly­sie­ren. Erst wenn die Pro­duk­te in Sen­so­rik und Ana­ly­tik über­zeu­gen kön­nen, wer­den sie von uns verwendet! 

Wor­auf muss man beim Ein­kauf von Gewür­zen beson­ders achten?

Gewür­ze sind Pro­duk­te, bei denen Fri­sche beson­ders wich­tig ist – somit kön­nen sie nur für eine gewis­se Zeit gela­gert wer­den. Daher kau­fen wir aus­schließ­lich für einen Ver­brauchs­zeit­raum von 3 bis maxi­mal 6 Mona­ten ein. Das sind im Kräu­ter­be­reich oft nur weni­ge Kilo­gramm. Bei Waren­ein­gang über­prü­fen wir nicht nur die Zer­ti­fi­ka­te unse­rer Lie­fe­ran­ten, son­dern füh­ren auch eige­ne opti­sche und geschmack­li­che Tests durch. Sind die Gewür­ze ein­wand­frei, wer­den sie in unser Sor­ti­ment auf­ge­nom­men und sorg­fäl­tig ein­ge­la­gert. Dar­über hin­aus zie­hen wir von jedem gekauf­ten bzw. selbst her­ge­stell­ten Gewürz Rück­stell­mus­ter, um die Qua­li­tät und Ent­wick­lung über einen Zeit­raum von 2 Jah­ren zurück­ver­fol­gen zu können.

Wie gewähr­leis­ten Sie die Homo­ge­ni­tät Ihrer Gewürzmischungen?

Um eine homo­ge­ne Ver­mi­schung der Gewür­ze sicher zu stel­len, haben wir eine Spe­zi­al­an­fer­ti­gung ent­wi­ckeln las­sen, die einem klei­nen Beton­mi­scher ähn­lich sieht. Die Trom­mel wur­de durch eine VA4-Edel­stahl­trom­mel aus­ge­tauscht, in der alle Mischun­gen nach dem Mah­len noch ein­mal homo­ge­ni­siert wer­den, um die best­mög­li­chen Misch­er­geb­nis­se zu erzie­len. So haben wir die Gewiss­heit, dass sich kei­ne Gewürz­nes­ter einer Sor­te in den Mischun­gen bil­den und damit die Aro­ma­tik verändern.

Wie stel­len Sie Ihre gemah­le­nen Gewür­ze her?

Der Pro­zess des Mah­lens läuft in meh­re­ren Stu­fen ab. Im ers­ten Schritt selek­tie­ren wir einen Teil unse­rer Gewür­ze über ein Lauf­band, bei dem Abwei­chun­gen aus­sor­tiert wer­den. Das sind zum Bei­spiel Fleur de sel, lan­ger Pfef­fer, Para­dies­kör­ner usw. Dann mah­len wir auf ver­schie­de­nen Müh­len, zunächst auf einer Ham­mer­müh­le, die funk­tio­niert wie ein schnell rotie­ren­der Mör­ser. Die Gewür­ze wer­den dabei ihrem Ver­wen­dungs­zweck ent­spre­chend in ver­schie­de­nen Kali­brie­run­gen abge­siebt. Anschlie­ßend arbei­ten wir mit zwei gro­ßen Schei­ben­müh­len, auf denen wir Gewür­ze zu unter­schied­li­chen Fein­heits­gra­den ver­mah­len können.

Wie wer­den Gewür­ze bei Ihnen zu Mischun­gen verarbeitet?

Unse­re Mischun­gen wer­den zu etwa 75–80 % aus gan­zen Gewür­zen wie Kori­an­der­kör­nern, Pfef­fer­kör­nern, Mus­kat­nüs­sen, Macis her­ge­stellt. Ledig­lich Papri­ka, Kur­ku­ma, Ing­wer, Knob­lauch und Gal­gant wer­den als Pul­ver bei­gefügt und zusam­men mit den gan­zen Gewür­zen in der Müh­le gemah­len. So ergibt sich die hohe Inten­si­tät unse­rer Gewürzmischungen.

Was muss bei der Lage­rung von Gewür­zen beson­ders beach­tet werden?

Um die Fri­sche unse­rer Gewür­ze über einen län­ge­ren Zeit­raum zu sichern, lagern wir sie in Ori­gi­nal­ge­bin­den sowie in lebens­mit­tel­ge­eig­ne­ten Behält­nis­sen. Im gesam­ten Lager­be­reich erfolgt eine regel­mä­ßi­ge Kon­trol­le von Tem­pe­ra­tur, Luft­feuch­tig­keit sowie auf das Vor­han­den­sein von Schäd­lings­be­fall oder beschä­dig­ter Verpackung.